og etter å ha blitt servert noen helt fantastiske eksemplarer av førstnevnte rundt om i Italia, gjennom flere år, så har jeg etterhvert fått litt forståelse for hvor vanskelig det egentlig er å lage en perfekt italiensk tynnbunnet pizza - og etterhvert; hvor LETT det faktisk er :-)
Man trenger faktisk bare å bygge seg en gedigen vedfyrt pizzaovn i hagen!
...akk ja, en dag Rune, en dag...
i mellomtiden har jeg hatt mye glede i disse pizzasteinene som man får kjøpt på de fleste kjøkkenbutikker i dag:
PIZZA PRONTO!
 |
| Denne lille rakkeren har overrasket meg stort, og jeg kommer til å eksperimentere videre - følg med, følg med |
DEIG!
Som med alt annet av italiensk matlaging skal det være ENKELT, men med en - etter norsk standard, særdeles høy fokus på råvarene. I italia har dem et eget "laug" som bestemmer og kontrollerer melkvalitet - jeg mener å ha hørt at det "italienske" pizzamelet består av ca 50% amerikansk hvetemel - importert, naturlig vis, fra the americas. Nå skal jeg igjen ikke legge meg mer opp i disse detaljene, da jeg ikke innehar kunnskapen og viten til å ta DEN diskusjonen - hehe... Men det viser litt hvor nøye italienerne er med detaljene, små detaljer som i det nordiske kjøkken oftest forbigås i søken etter det lettvinte.
Du må gjerne bruke norsk hvetemel, men min erfaring er at med pizzastein kan den bunnen kan bli svidd flatbrød. En nødløsning jeg har brukt ett par ganger er 50% norsk hvetemel og 50% durumhvete! - ikke spør meg hvorfor DET ble bra, men det ble det faktisk!
Jeg sverger dog nå til denne:
 |
| Italiensk Pizzamel - gir en superelastisk deig :-) |
Tidligere brukte jeg Møllerens Pizzabunn 1-2-3, som funket greit, men denne selges vel nå som Peppes Pizzamel til en helt pervers kilopris - Styr unna!! Et kilo mel holder til 8 små pizzaer, evt. noen ferre større.
Til en pakke pizzamel (1kg) bruker jeg tjaaa.... en passe mengde lunket vann, ca 7-8 dl. deigen skal i begynnelsen være meget klissete. man kan godt ha i olivenolje eller en nøytral olje og ei teskje salt, men det er ikke et must. Ha også i gjærblandingen nå.
ELT, ELT, ELT (nei, jeg snakker ikke om Emergency Location Trasmitter)
Før brukte jeg en brødbakemaskin til å sette pizzadeigen, og det funket greit. Nå bruker jeg imidlertid mine varme, fine hender - det gir definitivt best resultat! varmen i hendene hjelper til å aktivisere Glutenet (eller no slikt) har jeg lest. Jeg har en sterk mistanke om at det medfører riktighet :-)
UANSETT: invester noen gode minutter og elt og kna mye (gjerne 7-10min) avslutt med å mose deigen solid i benken to-tre ganger før den settes bort til heving (jeg husker å ha lest at det er smart å snitte et kryss i toppen av deigen når den legges til heving, slik at den får "hvile" riktig - så derfor gjør jeg det da)
 |
| Her er deigen klar til heving, denne var ekstra stor - derfor ligger den i ei langpanne :-) |
 |
| litt svalt på kjøkkenet, så jeg satt på platene på svakeste varme i noen minutter for å hjelpe hevingen igang |
tja, minst en time - (her mangler jeg bakgrunn for å si hva som er riktig) men jeg mener å ha hørt/lest at en èn variant er å sette deigen opptil 48 timer før bruk, og oppbevare den i kjøleskap frem til bruk. I Italia er det ikke uvanlig at deigen settes om morningen, og legges i kjøleskap posisjonert i ca 280g frem til bruk.
HUSK Å FORVARME PIZZASTEINEN!
Hvis du skal bruke pizzastein, må du huske å legge den i kald ovn, skru på fullt - og la steinen ligge i ca 20 minutter på rist nederst i ovnen - altså gjør du dette ca 20 minutter før du regner med å være ferdig med utbakingen
BAK UT!
ta en passe deigleiv på størrelse med en hvetebolle - tja, ca 300gram. Legg en god mengde hvetemel der du skal bake ut, og legg leiva oppå og klem ned deigen med hånda di. Bruk fingrene til å trykke deigen litt utover. Bruk så fingrene på venstre hånd til å snurre deigen rundt, med klokka, og bruk håndbaken på høyre hånd /tommel til å presse deigen utover - dette krever muligens litt trening, men uansett en god mengde mel under (ideelt sett skal man jo her ha en marmorbenk å bake på). så kan man ta opp leiven og "kaste" den over håndbaken for å tøye den ut - Hvis du uansett vil bruke kjevle, så må du alltid kjevle fra midten av deigen og utover - Snu kjevla 90grader mellom hver utkjevling, så går dette greit, du vil dog få en helt flat kant på pizzaen om du bruker kjevle. Bunnen kan løftes, og du kan bruke tyngdekraften til å la den "tøye" seg :-) Nå kan gjerne bunnene etterheve noen minutter (opp mot 20)
FORSTEKING
Nå skal det jo ligge en eller to svært varme pizzasteiner i ovnen, så da kan vi starte med forstekingen! - ja, jeg har i mange år nå valgt å forsteke bunnene i noen minutter, slik at fuktigheten får fordampe litt... og da er det smart å ha to pizzasteiner hvis du skal bake mange bunner.
Jeg tar ut steinen og meler over et tynt, tynt lag med maismel, da hvetemel vil svis temmelig umiddelbart - men det går greit med hvetemel også. Legg så pizzabunnen på steinen ved å f.eks trille den over underarmen.
Umiddelbart etter at deigen har landa på den varme steinen, tar du en gaffel og prikker en solid mengde (10-15 slag) med luftehuller i deigen, så slipper dampen ut lettere og du slipper å sitte med en bunn som ser ut som en fotball. stek i ovnen på opp mot 300 grader bare i noen få minutter (250 grader funker også, så har du litt mer kontroll - ting skjer fort på 300grader)
Ta bunnen ut (bruk solide stekekluter når du håndterer pizzasteinen) og legg til side/avkjøling og gjenta prosessen med de andre bunnene. Det fine er at du bare legger de halvstekte bunnene i frysen hvis dem ikke skal brukes (hvis det blir tomatsaus til overs, har du bare den også på bunnene før frysing)
Nå skal du ha en rimelig dugelig pizzabunn, og du kan med den lage f.eks noen slike:
 |
| choritzo variant med pesto og muligens en tanke mye ost :-) Rosa Crocks er godkjent Laug-fottøy |
 |
| Her er en Pepperoni Diavola som har fått litt for høy varme (290grader) men det er bare på kanten :-) |
Topping?
dette blir neste blog - her finnes det like mange varianter - og en god del fallgruver, så følg med i neste episode av Runes Pizzablog
