Med glør og stein på en onsdag...

Pizzastein i kullgrill

Min venn svensken, JONAS - spurte meg i dag om pizzamel og link til denne bloggen, da han har kjøpt seg pizzastein til grillen sin :-)

jada, joda - han fikk de få rådene jeg hadde, mens jeg kom til å tenke på den pizzasteinen JEG kjøpte til grillen for 5-6 uker siden. Ikke fordi jeg trengte en pizzastein; jeg har ett par stykker fra hine - haarde dager... MEN; det fulgte med en snasen pizzaspade i rustfritt stål i pakken, så jeg slo til på ca kr. 200,- på et sett fra Landmann.

 Grillen min er en helt standard Weber Classic 57cm, som har fått kjørt seg på litt av hvert de siste åra. Jeg digger webern, men kommer nok etterhvert til å gå for en Platinum- type med sidebord, kullbøtte, askebøtte og mulighet for propantenning av kullene (det nærmeste jeg kommer gass) :-). I tillegg har jeg en weber "go-anywhere" som har vært med meg i omtrent 10år - den er like mye med på stranda, som hjemme for grilling til to :-) helt konge den også!

Hva skal man tenke på når man skal grille pizza da?

mye det samme som i ovn; få steinen god og varm (20 min). I dag fyrte jeg med kull og bøkeved i tynne fliser, og etterhvert ble grillen fin og varm, med kull også under kullrista. Jeg fordeler kølene rundt langs kanten, og legger steinen på midten. Steinen fra Landmann er i underkant av 40cm i diameter, men kunne for mitt vedkommende vært ennå mindre; det er størrelsen på pizzaspaden som bestemmer størrelsen på pizzaen, og jeg har bare en ganske liten trespade. Jeg baker "bollen" ut med masse mel, og bruker bare håndbaken, og litt hjelp fra gravitasjonen da jeg lar 2/3 av leiven snurre uttafor bordkanten.

I dag ble det norsk hvetemel, da det var tomt for dallari tipo "0" i skapet... greit nok, det er jo onsdag!

Så strør jeg litt mel på spaden, legger leiven oppå, drar den godt ut og prikker hull i den med gaffelen (ellers så kan den blåse seg opp!

Fylt på med litt mer kull underveis

 Før første pizza, så har jeg litt maismel på steinen, da denne tåler noe mer varme enn hvetemel. Kombinert med mel fra utbaking, så trenger ikke steinen noe mer mel på lang stund.

 Spaden til venstre er den som følger med steinen, og den er selvfølgelig beregnet til å ta pizzaen AV grillen med :-)

Resultatet ble greit nok, spesielt med tanke på det norske melet, og vanlig en-times heving - noe som gir en litt for sprø bunn.

I grunn kan jeg si at tendensen er at bunnen er ferdig før toppinga, noe som ikke er så uvanlig i en vedfyrt ovn heller, men på grillen har man jo ikke mulighet til å løfte pizzaen opp i taket for å gjøre den ferdig....

Vi steker PIZZA i vedfyrt pizzaovn!

Her en stund tilbake fikk vi en invitasjon av noen venner vi ikke kunne si nei til! - På deres familiehytte hadde det nemlig blitt bygget en liten vedfyrt pizzaovn, og siden vi er glad i både venner og pizza, så passet det jo fint om vi ville komme å innvie ovnen med ekte italiensk pizza!

Nå hadde jo ovnen blitt "innviet" av andre litt tidligere denne sommeren - men det er jo noe helt spesielt når Rodahl kommer og kjører Pizzalaug - og det attpåtil for første gang med vedfyrt ovn! Jonas på hytta var første fyringsvakt, og hadde bare furuved - noe som ikke gir den helt store, jevne varmen; så vi tok med både bjørk og bøk, og fortsatte fyringen i et par timer til, før vi stengte pipa, flytta bålet og kunne begynne å steke!

Jeg hadde jo på forhånd gjort klar det meste, og hadde med åtte deiger, tomatsaus, ost og diverse toppinger. Hvetemel, maismel, pizzaspade og pizzarulle hadde jeg også tatt med, og alt kom meget godt med :-)

Under oppfyring. Andre hadde brukt pizzasten inne i ovnen! Mursteinene ble derfor fjernet :-)

Hele poenget med bakeovnen er at de porøse steinene i bunnen av ovnen skal trekke fukt ut av pizzabunnen, samtidig som bunnen stekes raskt. Denne lille ovnen funket greit til en og en pizza, og det var uansett min første erfaring med vedfyrt ovn. Jeg mistenker at den kunne vært "lavere" under taket, og at åpningen kunne vært bredere og lavere. Når det videre manglet stekespade i metall, så fikk vi heller ikke løftet pizzaen opp i høyden for å "sjokksteke" toppinga når bunnen er ferdig.

Etter et par timer med god fyring, kan vi dytte bort bålet- og ovnen er klar til steking - temperaturen er ... høy... (vi hadde ikke måleutstyr)

Et glassbord gjorde nytten som benk for utbaking, ikke ideelt - men det gikk da greit :-)

En Primavera med mozarella og paprika i alle farger, ble først ut - selveste "piloten" - GODT stekt bunn, og noe mindre stekt topping - bare å justere neste!

for å runde av (stekte alle åtte pizzaer), så brukte vi litt tid, hadde en ny oppvarming før vi stekte de fire siste pizzaer, men vi hadde uansett satt av hele kvelden til pizzakos :-)

Sistemann ut fikk litt av hvert av topping :-)

Soleklart størst suksess fikk vi ikke uventet med "Diavola" Jarlsberg, Chorizo Piccante, Norzola - samme som har vært desidert favoritt blant deltakere på Runes Pizzalaug under studietiden i 2011-2013.

Regner med at det er lett å bli invitert på denne hytta fremover, så da er det vel bare å legge egne planer for egen pizzaovn i egen hage :-)

Tønsberg, Juli 2013

Rune Rodahl

Dugelig Pizzabunn :-)

Jeg har gjennom mange år hatt stor glede av å besøke matlandet Italia - litt i jobbsammenheng, men desidert mest på private ferieturer. Det er vel mildt sagt at jeg gjennom møte med kulturen, folket, maten og drikken har falt pladask.... Det som imponerer meg mest er den fantastiske lidenskapen italienerne legger ned i det estetiske og ekte, det være seg om dem skal lage en pizza eller en bil.

og etter å ha blitt servert noen helt fantastiske eksemplarer av førstnevnte rundt om i Italia, gjennom flere år, så har jeg etterhvert fått litt forståelse for hvor vanskelig det egentlig er å lage en perfekt italiensk tynnbunnet pizza - og etterhvert; hvor LETT det faktisk er :-)

Man trenger faktisk bare å bygge seg en gedigen vedfyrt pizzaovn i hagen!

...akk ja, en dag Rune, en dag...

i mellomtiden har jeg hatt mye glede i disse pizzasteinene som man får kjøpt på de fleste kjøkkenbutikker i dag:

Poenget med en pizzastein, er at den skal forvarmes i ovnen, slik at bunnen begynner å steke umiddelbart når den legges på. I en ekte vedfyrt pizzaovn brukes det nemlig porøs stein i bunnen og ofte en 50-100 kg med SALT under steinen igjen for å trekke fuktighet ut av steinen, og den viktigste egenskapen er egentlig at den porøse steinen i oven den skal dra fuktighet ut av bunnen. Nå skal jeg ikke snakke mer om vedfyrt ovn, da dette ligger litt frem i tid for mitt vedkommende.


PIZZA PRONTO!

Denne lille rakkeren har overrasket meg stort, og jeg kommer til å eksperimentere videre - følg med, følg med

DEIG!

Som med alt annet av italiensk matlaging skal det være ENKELT, men med en - etter norsk standard, særdeles høy fokus på råvarene. I italia har dem et eget "laug" som bestemmer og kontrollerer melkvalitet - jeg mener å ha hørt at det "italienske" pizzamelet består av ca 50% amerikansk hvetemel - importert, naturlig vis, fra the americas. Nå skal jeg igjen ikke legge meg mer opp i disse detaljene, da jeg ikke innehar kunnskapen og viten til å ta DEN diskusjonen - hehe... Men det viser litt hvor nøye italienerne er med detaljene, små detaljer som i det nordiske kjøkken oftest forbigås i søken etter det lettvinte.

Du må gjerne bruke norsk hvetemel, men min erfaring er at med pizzastein kan den bunnen kan bli svidd flatbrød. En nødløsning jeg har brukt ett par ganger er 50% norsk hvetemel og 50% durumhvete! - ikke spør meg hvorfor DET ble bra, men det ble det faktisk!

Jeg sverger dog nå til denne:

Italiensk Pizzamel - gir en superelastisk deig :-)

Den får du kjøpt på velassorterte dagligvare, er vel kanskje bare Rema 1000 som ennå ikke har den?
Tidligere brukte jeg Møllerens Pizzabunn 1-2-3, som funket greit, men denne selges vel nå som Peppes Pizzamel til en helt pervers kilopris - Styr unna!! Et kilo mel holder til 8 små pizzaer, evt. noen ferre større.

Jeg begynner med å tømme en pose tørrgjær i en liten skål med lunket vann - den skal helst stå i en 15-20 minutter til skummer.

Til en pakke pizzamel (1kg) bruker jeg tjaaa.... en passe mengde lunket vann, ca 7-8 dl. deigen skal i begynnelsen være meget klissete. man kan godt ha i olivenolje eller en nøytral olje og ei teskje salt, men det er ikke et must. Ha også i gjærblandingen nå.

ELT, ELT, ELT (nei, jeg snakker ikke om Emergency Location Trasmitter)
Før brukte jeg en brødbakemaskin til å sette pizzadeigen, og det funket greit. Nå bruker jeg imidlertid mine varme, fine hender - det gir definitivt best resultat! varmen i hendene hjelper til å aktivisere Glutenet (eller no slikt) har jeg lest. Jeg har en sterk mistanke om at det medfører riktighet :-)
UANSETT: invester noen gode minutter og elt og kna mye (gjerne 7-10min) avslutt med å mose deigen solid i benken to-tre ganger før den settes bort til heving (jeg husker å ha lest at det er smart å snitte et kryss i toppen av deigen når den legges til heving, slik at den får "hvile" riktig - så derfor gjør jeg det da)

Her er deigen klar til heving, denne var ekstra stor - derfor ligger den i ei langpanne :-)

litt svalt på kjøkkenet, så jeg satt på platene på svakeste varme  i noen minutter for å hjelpe hevingen igang

HEV!
tja, minst en time - (her mangler jeg bakgrunn for å si hva som er riktig) men  jeg mener å ha hørt/lest at en èn variant er å sette deigen opptil 48 timer før bruk, og oppbevare den i kjøleskap frem til bruk. I Italia er det ikke uvanlig at deigen settes om morningen, og legges i kjøleskap posisjonert i ca 280g frem til bruk.

HUSK Å FORVARME PIZZASTEINEN!
Hvis du skal bruke pizzastein, må du huske å legge den i kald ovn, skru på fullt - og la steinen ligge i ca 20 minutter på rist nederst i ovnen - altså gjør du dette ca 20 minutter før du regner med å være ferdig med utbakingen

BAK UT!
ta en passe deigleiv på størrelse med en hvetebolle - tja, ca 300gram. Legg en god mengde hvetemel der du skal bake ut, og legg leiva oppå og klem ned deigen med hånda di. Bruk fingrene til å trykke deigen litt utover. Bruk så fingrene på venstre hånd til å snurre deigen rundt, med klokka, og bruk håndbaken på høyre hånd /tommel til å presse deigen utover - dette krever muligens litt trening, men uansett en god mengde mel under (ideelt sett skal man jo her ha en marmorbenk å bake på). så kan man ta opp leiven og "kaste" den over håndbaken for å tøye den ut - Hvis du uansett vil bruke kjevle, så må du alltid kjevle fra midten av deigen og utover - Snu kjevla 90grader mellom hver utkjevling, så går dette greit, du vil dog få en helt flat kant på pizzaen om du bruker kjevle. Bunnen kan løftes, og du kan bruke tyngdekraften til å la den "tøye" seg :-) Nå kan gjerne bunnene etterheve noen minutter (opp mot 20)

FORSTEKING
Nå skal det jo ligge en eller to svært varme pizzasteiner i ovnen, så da kan vi starte med forstekingen! - ja, jeg har i mange år nå valgt å forsteke bunnene i noen minutter, slik at fuktigheten får fordampe litt... og da er det smart å ha to pizzasteiner hvis du skal bake mange bunner.
Jeg tar ut steinen og meler over et tynt, tynt lag med maismel, da hvetemel vil svis temmelig umiddelbart - men det går greit med hvetemel også. Legg så pizzabunnen på steinen ved å f.eks trille den over underarmen.

Umiddelbart etter at deigen har landa på den varme steinen, tar du en gaffel og prikker en solid mengde (10-15 slag) med luftehuller i deigen, så slipper dampen ut lettere og du slipper å sitte med en bunn som ser ut som en fotball. stek i ovnen på opp mot 300 grader bare i noen få minutter (250 grader funker også, så har du litt mer kontroll - ting skjer fort på 300grader)

Ta bunnen ut (bruk solide stekekluter når du håndterer pizzasteinen) og legg til side/avkjøling og gjenta prosessen med de andre bunnene. Det fine er at du bare legger de halvstekte bunnene i frysen hvis dem ikke skal brukes (hvis det blir tomatsaus til overs, har du bare den også på bunnene før frysing)

Nå skal du ha en rimelig dugelig pizzabunn, og du kan med den lage f.eks noen slike:

choritzo variant med pesto og muligens en tanke mye ost :-) Rosa Crocks er godkjent Laug-fottøy

Her er en Pepperoni Diavola som har fått litt for høy varme (290grader) men det er bare på kanten :-)

Topping?

dette blir neste blog - her finnes det like mange varianter - og en god del fallgruver, så følg med i neste episode av Runes Pizzablog